Ingrédients : (pour 4 personnes) soit 16 pâtés de Pézenas

400 g de farine
125 g de beurre
150 g de filet de mouton
75 g de graisse de rognons de mouton (facultatif)
40 g de cassonade
1 citron
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre

Préparation :

La veille, préparer la pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le beurre, une pincée de sel et peu à peu un demi-verre d'eau, jusqu'à obtenir une pâte ferme qui n'attache pas. La mette en boule et la réserver quelques heures au frais.

Détailler le filet de mouton en tout petits morceaux ainsi que la graisse de rognons. Râper le zeste de citron.
Bien mélanger la viande, la graisse, le zeste râpé et la cassonade. Saler et poivrer.

Montage et cuisson :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ. Découper 16 cercles d'environ 7 à 8 cm et former avec ceci comme des petits verres que l'on garnira. Découper également 16 petit cercles qui serviront de couvercles.
Former les "petits contenants", garnir avec la farce et refermer à l'aide d'un petit couvercle. Souder avec un peu d'eau. Dorer au jaune d'oeuf et enfourner 25 minutes à 210°C.

Servir en entrée avec une salade. Bon appétit.

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